Бигос от Янсона

Давно интересуюсь народной медициной и стараюсь есть здоровую пищу. Если мои советы окажутся полезными, буду безмерно рад.

Начну издалека. Свою трудовую деятельность я начал, работая в колхозе трактористом. Даже в передовиках ходил, возглавлял молодежное звено кукурузоводов. Довелось побывать на совещании, которое проводил сам Н.С.Хрущев в Северной Осетии после его встречи в с. Хумалаг с Харитоном Албеговым.

Летом целый день я работал в поле, а зимой перевозил солому с поля на молочно-товарную ферму. Трактор МТЗ-2 без кабины, холодно, к тому же осадки прямо на голову, на сиденье, а на нем я прыгаю при малейшей кочке, как бы трамбуя снег…

Однажды мой сосед Эдуард Иванович Янсон попросил меня привезти ему солому для подстилки своей корове. Мне это было совсем не трудно: соломы много и ее тогда особо не учитывали. А Эдуарда Ивановича в селе уважали, человек он был мастеровой: если кому-то починить бытовую технику или радиоприемник, насос – все обращались к Янсону. Он был эстонец, такой высокий, молчаливый.

Солому я, конечно же, привез. После того как она была выгружена, хозяйка пригласила меня в дом: «Ты, поди ж, не обедал… Заходи».

На стол она подала вкусное-превкусное кушанье. Такого я еще никогда не ел. Не помню, как и уплел его. А может, потому, что был голоден. Еще бы! Вставал часов в 5 утра. До гаража доплетешься, в трактор надо залить горячую воду, пока нагреешь, зальешь в радиатор, заправишь, смажешь, заведешь, уже рассвело. Зацепил тележку, заехал за грузчиками, сели они в тележку со своими вилами и – в поле.

Помню, спросил тогда: «А как называется эта вкусная еда?»

Услышал в ответ: «Бигос». Про себя я хмыкнул: «Ел Бигос у Янсона-Эдисона, у него и блюда замысловатые».

– Это что, эстонское блюдо? – спросил тогда.

– Ну, вообще-то польское, но у нас на родине, в Эстонии, тоже распространено, – ответила мне дородная хозяйка.

…Прошло много-много лет. Я учился в техникуме, потом заочно – в госуниверситете. Была такая страсть к учебе… Увлекся выращиванием редких и лекарственных растений. А еще интересовался кухней народов мира. Очень интересны книги великого кулинара Вильяма Похлебкина. Вот это мастер! К тому же он еще и историк. О любом овоще, специи так пишет, что захочется непременно попробовать.

Вот взять, к примеру, капусту, она была известна еще жителям Древнего Египта. Отварную капусту подавали в конце обеда как сладкое блюдо. А в Древней Греции ее считали целебным средством при различных заболеваниях. Великий Пифагор отмечал, что это овощ, который поддерживает постоянно бодрость, веселое и спокойное настроение.

Вот как! Уж Пифагор-то – авторитет! И математик великий, и школу свою создал философскую, и до капусты добрался! Как ему не верить?!

На Руси капуста всегда была в почете. Особенно полезна она квашеная, так как в ней на протяжении всей зимы сохраняются нужные человеку витамины. Считалось, что кожа у русских женщин была нежной, естественно-румяной, бархатистой от того, что в старину готовили в неимоверных количествах этот продукт, и был он в постоянном употреблении. Да что там в старину, вот недавно по телевизору показывали переселенцев – русских староверов из Южной Америки, до чего красивые, здоровые люди – и мужчины, и женщины, и дети. Рослые, румяные. Потому что едят все натуральное.

В одном авторитетном издании я прочитал о «польском парадоксе». Было замечено, что у себя на родине пани очень редко болеют раком молочной железы (об это говорит статистика), а вот когда они переезжают на постоянное место жительства в США, то страдают от этой жестокой болезни не реже местных женщин.

В чем дело? – ломали головы ученые. Наконец, вывод был сделан: все, оказывается, из-за того, что у себя на родине женщины ели много капусты, притом квашеной. Вообще, поляки считают ее своим национальным блюдом. «Даже на высоких приемах в польском посольстве обязательно подают горячий бигос с кусочками мяса», – прочитал я.

Стоп! Да это же та вкусная еда, которой угощала меня хозяйка колхозного электрика Янсона в далекой моей юности. Оказывается, не только вкусно (особенно голодному пареньку), но еще как полезно!

Захотелось поподробнее разузнать все об этом блюде, да и с чем хорошо сочетается капуста, с какими продуктами. И вот что я накопал.

Поляки, оказывается, квашеную капусту воспринимают не как соленье, а как продукт брожения. Ну, ближе к квасу, кефиру, вину.

Сам процесс брожения начинается, уже когда капуста шинкуется, а потом перемешивается с солью. Там происходят сложнейшие преобразования, образуются ферменты, обладающие мощнейшей противораковой активностью. Кроме рака молочной железы капуста противостоит злокачественным опухолям простаты, мочевого пузыря, толстой кишки, легких. Очень полезна она для сердца и сосудов, особенно, если приготовить ее на пару. В развитии рака желудка винят микроорганизм под названием «Хеликобактер пилори». Капуста просто терпеть не может этот зловредный микроорганизм и изо всех сил гонит его. В ней много дефицитной фолиевой кислоты, важнейшие ОМЕГА-3 кислоты, витамины С и К. Она активно защищает нас от сахарного диабета. Щелочные соли, содержащиеся в ней, способствуют ощелачиванию крови, а глюкоза способна превращаться во фруктозу и усваивается тканями организма без участия инсулина. Так что вывод такой: не хочешь диабета – налегай на квашеную капусту. А нажил диабет – лечись и, опять же, побольше ешь квашеной капусты.

Ну а что же это за польское блюдо – бигос? Это только на первый взгляд кажется, что бигос – просто квашеная капуста с мясом. Тут множество всяких тонкостей, да и вариантов приготовления бигоса немало. Прежде всего капусты в этом блюде должно быть много. Надо смешать квашеную капусту и свежую в пропорциях один к одному. Хотя бывают и свои фамильные соотношения: иногда ее сразу же смешивают с промытой квашеной, некоторые хозяйки добавляют ее лишь в середине приготовления. Мяса в этом блюде должно быть много: по весу столько же, сколько капусты. Оно должно быть отварным. Это может быть и говядина, и свинина, и баранина, и колбаса, и окорок, и утка, и дичь. Вот только курятина не подходит, потому что она разваривается раньше, чем дойдет до готовности та же говядина.

На дно большой кастрюли с небольшим количеством растопленного смальца укладывают слой подготовленной капусты, потом слой мяса, нарезанного кубиками (как говорится, на один укус). Затем идет промежуточный слой – кусочки яблок, грибы, (можно сушенные), чернослив, нарезанный лук. И таким образом заполняется вся кастрюля. Все слои промазываются смальцем. Добавляется соль, сахар, лавровый лист и обязательно для польской кухни – тмин. Последний слой должен быть капустным. И все это заливается бульоном, чтобы закрыл верхний слой. Все это тушится на медленном огне. А под конец в кастрюлю подливают пол-стакана красного вина.

Бигос можно есть сразу же после приготовления. Это блюдо считается рождественским.

Какого-то канонического, точного рецепта приготовления бигоса нет, много всяких версий, ингредиентов, слоев, их очередности, пропорций мяса, сортов яблок.

Ешьте квашеную капусту. Если вам не хочется возиться с польским бигосом, сотворите всем известные наши голубцы. Считается, что к мясным блюдам в качестве гарнира лучше всего подходят не картофельное пюре, макароны, крупяные каши, а именно капуста.

Будьте здоровы и красивы!

А.ПРОКОПОВ, г. Моздок
«Северная Осетия», 17.10.2014