Осетинский сыр требует тепла души сыродела

Он всегда бывает разный – совсем свежий, предназначенный для начинки пирогов, и твердый, подсушенный – к чаю. Из козьего, овечьего или коровьего молока, небольшой или 2–3-килограммовый. Но одно в нем неизменно – неповторимый, характерный вкус, вобравший в себя аромат высококачественного молока и частичку души мастера.

Впрочем, и среди общепризнанно лучших осетинских сыров есть самые вкусные. Каков он, идеальный сыр? Это предстоит выяснить на первом национальном конкурсе сыроделов, который состоится по инициативе АМС г. Владикавказ 4 июня, на «Владикавсказской ярмарке» в рамках празднования Дня города. Конкурс организован при активной и деятельной поддержке ООО «Группа компаний «Пивоваренный дом «Бавария», которому ранее принадлежала идея проведения первого национального конкурса осетинского пива. Во-первых, предприятие традиционно поддерживает любые инициативы, направленные на популяризацию национальной продукции. Во-вторых, результаты конкурса интересны для сети ресторанов «Бавария», в которой применяется осетинский сыр.

Так что же следует ожидать от конкурса, который выявит, какой из сыров, представленных лучшими мастерами, – самый-самый?

Азамат ДЗОТОВ, начальник отдела потребительского рынка АМС г. Владикавказ:

– В конкурсе примут участие, судя по предварительному числу заявок, более ста сыроделов из столицы республики и районов. Абсолютное большинство из них, около 80%, индивидуальные производители, но есть и предприниматели. Конкурс пройдет в двух номинациях – осетинские сыры без созревания и осетинские сыры зрелые. Качество образцов оценит экспертная комиссия, при этом будут учитываться и результаты народной дегуcтации. Республика узнает своих лучших сыроделов, а кроме того, появится возможность для установления деловых контактов между производителями и торговыми предприятиями Северной Осетии и других регионов России. Ведь осетинский сыр хорошо известен и востребован далеко за пределами нашей республики.

Борис ЦУГКИЕВ, председатель экспертной комиссии, декан технологического факультета ГГАУ:

– Наверное, в Осетии все любят национальный сыр, но далеко не все знают, по каким критериям оценивается его качество. Основные из них – содержание жира, сухих веществ и соли. Имеют значение запах, вкус и даже в разрезе сырная масса должна быть с круглыми глазками одного размера.

Мне уже приходилось возглавлять жюри студенческого конкурса сыроделов, и даже на этом уровне он выявил хорошее знание будущими специалистами технологии изготовления осетинского сыра. А республиканский конкурс, несомненно, назовет имена настоящих мастеров, чей опыт должен быть использован в производстве любимого в народе молочного продукта. Хорошо, что наряду с индивидуальными производителями в конкурсе будут участвовать и предприниматели – из практики я знаю, что у некоторых частников есть чему поучиться и представителям известных брэндов.

Лариса БЕКУЗАРОВА, генеральный директор агропромышленного холдинга «Мастер-Прайм «Березка»:

– Наше предприятие производит сыр небольшими партиями для фирменных магазинов. Какие-то сорта сыра можно вырабатывать, что называется, на потоке, но только не осетинский. Здесь требуется много ручного труда и тепло души сыродела.

В конкурсе производителей сыра наш агрохолдинг участвовать не будет, но всем конкурсантам я желаю победы. Хочется, чтобы мастерство, знания и умения сыроделов стали достоянием республики.

Лариса БАСКАЕВА, начальник сыроваренного цеха ООО «Группа компаний «Пивоваренный дом «Бавария»:

– Осетинское застолье трудно представить без пирогов, в частности, без уалибаха. А чтобы он получился по-настоящему вкусным, нужен хороший сыр. Для сети ресторанов «Бавария» долгое время сыр закупали у поставщиков. Но наступил момент, когда его качество перестало устраивать наших поваров и было налажено собственное производство.

Мы обеспечиваем тщательный контроль качества на всех этапах приготовления сыра. Сначала в лаборатории проверяем поступившее молоко. При малейшем сомнении от этой партии отказываемся. И даже если результаты анализов нас устраивают, сырье проходит два этапа очистки. Строго соблюдаются влажность, жирность и кислотность, потому наш сыр и пироги из него бывают такими вкусными.

В конкурсе осетинского сыра будет много участников, все они смогут показать свое мастерство, поделиться секретами в сыроделии. Получится замечательный народный праздник, какие, считаю, надо проводить как можно чаще!

Т.БАЙБАРОДОВА,
«Северная Осетия», 3.06.2011