Лывжа: как приготовить осетинский суп

// Отличное блюдо, чтобы убедиться: Северная Осетия — это не только пироги

Суп лывжа — это одно из самых популярных блюд осетинской кухни. Для него не нужны сложные ингредиенты и нет необходимости заканчивать кулинарные курсы. И, как и почти все блюда осетинской кухни, он мало подходит тем, кто внимательно подсчитывает калории.

Так сложилось исторически. Предки осетин жили высоко в горах, где сложно выращивать фрукты и овощи, но зато есть пастбища для скотоводства. Поэтому многие осетинские блюда мясные.

Рецептом наваристого супа с нами поделился шеф-повар владикавказского ресторана Артур ВАРТАНЯНЦ. У него нет профильного образования, но баловать близких людей вкусной едой он любил с детства. И вот, спустя десятилетия хобби стало профессией.

Заведение на главной туристической улице города — проспекте Мира — специализируется на пиве и закусках к нему. В меню здесь указаны и десятки сортов пенного напитка, и рулька, и мясо на садже.

— У ресторана пивная концепция, в нашем заведении вы не сможете попробовать осетинские пироги. Но мы компенсируем это другим, не менее вкусным национальным блюдом — лывжа,— говорит шеф-повар.— Без этого осетинского супа сложно представить любой владикавказский ресторан.

Главные «поклонники» лывжа в Осетии — это мужчины. По словам шеф-повара Артура Вартанянца, на них приходится около восьмидесяти процентов заказов.

— Наваристый бульон и мясо. В одной порции — 350 граммов супа. Достаточно, чтобы хорошо накормить взрослого мужчину. А еще утром после бурного застолья лывжа — лучшее средство против похмелья,— объясняет шеф.

ЛЫВЖА: КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ОСЕТИНСКОГО СУПА

Говядина — 1,5−2 кг

Картофель — 1 кг

Чеснок — 10 зубчиков

Кинза, перец стручковый, соль, перец молотый, чабрец — по вкусу

Сметана — по желанию

Мясникам в Северной Осетии не нужно уточнений. Если просят мясо на лывжа, значит, надо взвешивать говяжьи ребра. Некоторые варят блюдо из баранины и курятины. А начинающие и неопытные повара умудряются делать лывжа даже из свинины. Но все же классическим считается суп из говядины.

— Почему именно ребрышки? В этой части оптимальное сочетание мяса, жира и кости,— поясняет Артур Вартанянц.— Приготовишь лывжа из мякоти — бульон будет пресным и не наваристым, выберешь кусок пожирнее — блюдо не получится вкусным. Прослоек жира должно быть намного меньше, чем самого мяса.

На рынке или в магазине можно попросить заранее порубить ребра под лывжа. Должны получиться куски примерно по пять сантиметров. Можно, конечно, сделать это и самому.

На пять литров воды нам понадобится около 1,5−2 килограммов говядины. Для варки мяса подойдет любая кастрюля — и эмалированная, и чугунная, и алюминиевая. А вот от объема лывжа напрямую зависит вкус супа. Чем больше порций варишь, тем вкуснее получается блюдо, поясняет шеф-повар.

— При варке большого количества лывжа ты будешь использовать больше мяса, бульон будет более наваристым, чем если варить двести граммов мяса на один обед,— рассуждает он.

Артур рекомендует варить мясо на небольшом огне. Иначе можно пропустить момент появления пенки, а ее нужно обязательно снять шумовкой. Если пенку не успеть собрать, бульон будет мутным.

А еще повар не советует сливать первую воду. Достаточно процедить бульон, к примеру, через марлю. Так он сохранит нужную питательность и жирность.

— На среднем огне мясо варится часа два. В готовом блюде оно должно быть мягким и легко разрываться на волокна. Бульон солим по вкусу,— объясняет Артур.

Пока мясо на плите, можно заняться картофелем. Чистим его и нарезаем на щедрые куски.

— Картофель нужно поделить на довольно крупные части,— показывает Артур.— Это могут быть ломтики, дольки, но главное, чтобы кусочки не были слишком мелкими. Одну картофелину режем на четыре части. Иначе все разварится и превратится в пюре.

Класть картофель в кастрюлю нужно минут за двадцать до готовности мяса. Еще один из важных «участников» лывжа — чеснок.

— Представить себе лывжа без чеснока сложно,— объясняет Артур.— В нашем супе его должно быть много, зубчиков десять. Это фишка блюда. Сравните: в тот же борщ или в лапшу достаточно положить пару зубчиков.

Чеснок можно нарезать слайсами либо просто раздавить. Главное, чтобы он дал как можно больше сока. Дальше добавляем в кастрюлю один-два нарезанных острых перца.

Готовность мяса определяем по его мягкости. Если кость легко отделяется, то лывжа почти готов. И тогда наступает время приправ.

— Я рекомендую попробовать бульон на вкус, в случае необходимости добавьте соль. Потом в суп отправляется черный молотый перец и чабрец. После поварите блюдо еще минут десять,— объясняет шеф-повар.

Вот теперь осетинский суп лывжа готов. Можно погасить огонь. Последний штрих — свежая зелень.

— В лывжа категорически советую кинзу,— говорит повар.— Ни укроп, ни петрушка к этому блюду не подходят. Кинзу кладут уже в готовое блюдо. Если ее положить раньше, то она просто сварится и растратит все свои вкусовые качества.

Через десять минут блюдо можно подавать гостям.

Едят лывжа с хлебом и обязательно в горячем виде. Некоторые предпочитают добавлять в суп ложку сметаны.

Приятного аппетита!

Валерий ТАЙСАЕВ, фото — Анна КАБИСОВА
Это Кавказ, 26 ноября 2024 г.